OSMANLI KÜLTÜRÜNDE BESLENME YEMEK VE MUTFAK

          OSMANLI KÜLTÜRÜNDE BESLENME YEMEK VE MUTFAK

Giriş

Millî kültür, bir millete kimlik kazandıran, diğer milletlerle arasındaki farkı belirlemeye yarayan, tarih boyunca meydana getirilen o millete ait maddî ve manevî değerlerin uyumlu bir bütünüdür. Bir toplumu millet yapan, onun bütünlüğünü sağlayan ve toplumu bir millet olarak kalıcı kılan millî kültürdür.

Bir başka ifadeyle kültür, “bir milletin algıladığı duygular, ortaya koyduğu düşünceler, uyguladığı davranışlar, gösterdiği beceriler, ürettiği bilgiler, soyut olanı somutlaştırarak abideleştirdiği estetik değerler, şekillendirdiği sosyal yapılar, tatbik ettiği dînî, ahlâkî, hukukî, iktisadî ve teknolojik sistemler, nihayet kendi varlığı hakkında ulaştığı tarih şuuru gibi bütün bu unsurlar, o milletin zaman içinde yaşadığı realiteler, gerçeklerdir.

Milli Kültürü oluşturan öğeler arasında Sanat (Müzik, Edebiyat, vb.), Dil, Din, Güzel Sanatlar (Resim, Heykel vd.), Felsefe, Temel Bilimler (Matematik, Fizik, Kimya, Biyoloji),  Sosyal Bilimler (Hukuk, Ekonomi, Sosyoloji vd.), Teknoloji’yi sıralayabiliriz.

Beslenme de insan ürünü olması bakımından bir kültür öğesidir. İnsanların beslenme konusunda birtakım değerleri ve alışkanlıkları vardır. Türk insanının da dünyanın en zengin mutfaklarından birini yaratan beslenme ile ilgili gelenekleri vardır.

Beslenme, netice itibariyle bir toplumun en önemli kültürel kodlarını içinde barındıran hususlardan biridir. Beslenme kültürü de, bir toplumun beslenme ile ilgili hayat tarzıdır. “Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması, sunulması, tamamen kültürün ögeleri olan gelenekler, sevmek sevmemek, inançlar, tabular, boş inançlarla bağlantılıdır.

Türk yiyecekleri, Türk beslenme kültürü ve Türk mutfak kültürü, Türk Milletini karakterize eden kültürel kodlardan bazılarını içermektedir.

Kültürel Açıdan Türk Mutfağı ve Yemekleri

Osmanlı mutfağı dünyanın sayılı zengin mutfakları arasındadır. Bazı görüşlere göre, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın en zengin üç mutfağından birisidir. Osmanlı Türk mutfağının zenginlik sebepleri arasında yiyecek ve içecek maddelerinin bolluğu ve çeşitliliğinin yanı sıra, Türklerin eski bir tarihe sahip olmaları da sayılabilir. Elbette Türk milletinin, yiyecek ve içecek ana maddelerini kullanarak, çeşitli yöntemlerle, birbirinden farklı yeni yiyecek ve içecek çeşitleri üretebilme yeteneği de göz ardı edilmemelidir.

Coğrafî, kültürel ve sosyolojik sebeplerle, Türkler, komşuluk münasebetlerinde bulundukları ve iç içe yaşamış oldukları farklı toplumlarla etnolojik anlamda hem etnik vericilik hem de etnik alıcılık yapmışlardır. Bu alış-veriş, hiç kuşkusuz yiyecek ve içecek kültürü için de söz konusu olmuştur.

Türk Yemek Adetleri araştırıldığında Türk töresinde yemeğin yerinin büyük olduğu görülür. Bunu karakterize eden en açık örnekler olarak da yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler, düğünlerde yenilen yemekler verilir. Bu toplantılarda geleneğe göre sofralar hazırlanır, yemekler çıkarılır, bütün oymak, boy veya köy halkı birlikte yer, birlikte eğlenir ve acıyı paylaşırlar. Anadolu’da buna benzer gelenekler bugün de yaşamaktadır.

Yine Türk dünyasında, “yemek” isminin yerine “aş” ismi kullanılmaktadır. Göktürk Kitabeleri’nde de “yemek” bu anlamda kullanılmıştır. Ölüm törenlerinde (üç hayrı, yedi hayrı, kırk hayrı), “ölü aşı” ve düğünlerde de bulgur pilavını etli olarak yaparlar.

Aynı yemekler bir dileği, adağı olan kimsenin söz konusu dileği gerçekleştiğinde de pişirilir. Bu törenlerde, Türk töresindeki oturma düzenine göre misafirlerin en şereflisinin baş köşeye oturtulduğu görülür.

Bir meclis şeklinde katılımcılığı öngören Anadolu’daki Hıdırellez şenliklerinde verilen yemekler, hayır dualarıyla yemeği veren ve yemeği yiyenin hayır sahibi olduğu inancı şeklindeki manzara, sadece tüketim yollarıyla yemek adabını değil, aynı zamanda bir çok kültür motifini gözler önüne sermektedir.

Sonuç olarak kültür alanlarının ve kültürde etkileşimin en önemli göstergelerinden birinin beslenme ve yemek kültürü olduğu rahatlıkla ifade edilebilir.

Genel Açıdan Türk Yemekleri

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.

Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Orta Asya Türkleri’nin tarhana çorbası günümüzde bile en soğuk günlerde en şifalı çorba olarak sofralarımızda yerini alır. Türk mutfağında protein değeri yüksek gıdalar pastırma, tuzlama, kavurma sistemleriyle korunmuş ve göç halinde dahi beslenme sistemlerinden ödün verilmemiştir. Tahıldan boza, süt ürünlerinden ise kefir ve yoğurt yaparak ne denli probiyotik yararlı ürünler tükettiklerini görüyoruz. Anadolu’ya gelindiğinde ise; Orta Asya’nın et ve süt temelli beslenme tarzına Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz’in çok çeşitli sebze ve meyveleri, baharat yolunun binbir değişik tatta baharatları ve Ege’nin mucizevi zeytinyağı kültürü ekleniyor ve Türk Mutfağı zenginleşerek muhteşem bir sentez ortaya çıkıyor.

İSLAM’IN TÜRK - OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE ETKİSİ

a)      Adab-ı Muaşerette Etkisi:

“Beslenme de bir milli kültür öğesidir.” demiştik. Milli kültürü oluşturan “Beslenme” ise yanlızca bir toplumun en çok hangi yiyecekleri tükettiği yada hangi yiyecekleri tüketmediği, nasıl hazırlandığı konularından ibaret değildir. Aynı toplumun yemek-içmek adabı esasları da Milli kültürü oluşturan “Beslenme” nin konularındandır.

Türklerin Anadolu’ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamaktadır. Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi’nin “El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye” eserinin “Elekl ü veş Şurp” yani “Yemek ve İçmek” başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

“Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma… Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.

Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahû Teâla’ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba’dehu Allah’a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su’i edebi i’tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana “az yiyorsun” diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, “sen az yiyorsun” denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle “aman ne kadar az yemek yiyor” denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun…”

Muhiddin Arabi’nin öğütlerini incelediğimizde Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslâm terbiyesinden nasıl istifade ettiğini görebiliriz.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, “az yiyorsun” denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah’a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlardır.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı. Mesela “yemekte daima önünden yemek”, “acele etmemek” ve “başkasının eline ve yüzüne bakmamak” belli başlı kurallardandı. Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, “önce kendini değil, karşındakini düşün” esasına göre düzenlenmiş bulunmaktadır.

b)     Toplumda Yararlı Olma Etkisi:

İslâm dînini gerçekten yaşayan toplumlarda; Allah’ın sonsuz rızasını kazanmak için hayırlarda yarışmak ve yaratandan ötürü yaratılanlara merhamet, şefkat ve sevgi göstermek kaçınılmazdır.

Hadîs-i şerîfte buyurulan: “İnsanların en hayırlısı, insanlara faydalı olandır.” beyanını da kendilerine düstur edinmişlerdir.

İşte bu düşünceler Türkler’in ve Osmanlı’nın,  yoksullara ve yolculara bedava yemek verilen sayısız İmaret’i, yedirip içirmekten başka barındıran yüzlerce Kervansaray’ı, vakıflar yoluyla muazzam ve kalıcı eserler vücuda getirmesini sağladı.

İmaretlerde Yemek Kültürü

I. Murad’ın İznik imarethanesi günde 2.000 kişiye iki öğün yemek verirdi. İstanbul’da II. Bayezid’in imareti günde 1.000 kişiye iki öğün yemek çıkarırdı. Süleymaniye ve Fatih imaretleri de muazzam kurumlardı. En ücra köylerde bile kurulan imaretlere yoksullar davet edilip, yemek yedirilirdi. d’Ohsson, İstanbul imarethanelerinde günde 30.000’in üzerinde kişinin iki öğün yediğini kaydetmiştir. Fatih İmaretinde günde 1.650 kişi iki öğün yerdi ve ayrıca 3.300 ekmek bedava dağıtılırdı. XV. Yüzyıl’ın ilk yıllarında Bursa’da 7 imaret vardı. Schiltberger: “Buralarda gelenlerin Hristiyan, Musevi, Putperest olmalarına bakılmaksızın herkese yemek çıkarılıyordu.” demiştir.

Vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlarda, yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır. Adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır. Ancak bu sadeliğe rağmen vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir. Hatta imaret yemeklerinde koyun eti bulunması şarttı. Buna bazen bir çorba eşlik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi’nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoğurt satınalma listesinde yer alan bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcuttur.

c)      Bireylere Sağlıklı Olma Etkisi:

Allahû Teâla Kur’ân-ı Kerim’de; insan için, içine kendi ruhundan üfürdüğü, içlerine nefslerini sevva ettiği,  bir fizik beden halk ettiğini buyuruyor. Nefsin, ruhun, fizik vücudun ve hatta iradenin Kendisi’ne teslim edilmesini farz kılıyor. İslâm’ın basamaklarını geçen mü’minler, fizik vücudun içinde Allah’ın ruhu gibi kıymetli bir emanet taşıdıklarını, fizik vücüdun da kendilerine bir emanet olarak verildiğini, bu emanetin Allah’a kendisine verildiği gibi sağlıklı olarak teslim edilmesi gerektiğini de idrak ederler.

Peygamber Efendimiz (S.A.V)’in de birçok hadîsi-i şerifinde; günde iki öğün ve az yemenin, doymadan sofradan kalkmanın, lokmaları ağza göre almanın ve iyice çiğnedikten sonra yutma gibi konulara değinmesi, bu konuya ne kadar önem verdiğini göstermektedir. Mü’minler için Peygamber Efendimiz (S.A.V)’in hadîsi- şerifleri ışıktır.

İmaretlerde verilen yemeklerin iki öğün olması dikkat çekicidir.

Bir çok kaynakta Osmanlı ailesinin Kuşluk yemeği - Akşam yemeği olmak üzere günde iki kez yemek yediği bilgisine rastlamaktayız.

Günümüzde de bilimsel araştırmalar günde en fazla 2 veya 3 öğün yenilmesini tavsiye ediyor.
Diyetisyenler, fazla sıklıkta yemek yemenin kilo alımına neden olacağını söylüyorlar. Yenilen her besinle kan şekerinin yükseldiğini ve insülin salgılandığını, insülinin sürekli salgılanmasıın da besinlerin yağ olarak depolanmasına yol açtığını söylüyorlar. Vücuttaki yağ kitlesinin artmasının obezite ile sonuçlandığını, bireyin obez kalmasınında kalp ve şeker hastası olma riskini arttırdığını ekliyorlar.Yemekleri iyice çiğnemek kilo almayı engelliyor.

"Lokmaları ağzınıza göre alınız ve iyice çiğnedikten sonra yutunuz." hadisi bugünler için söylenmiş gibi. Koşuşturma ile geçen hayatımızda her şey için o kadar acele etmemiz gerekiyor ki; buna yemek yemek de dâhil.

Acele ile fazla çiğnemeden yuttuğunuz yiyecekler kilo almanıza neden olabiliyor. Besinler ağızda ne kadar iyi çiğnenirse midedeki sindirim o kadar kolaylaşır. Çiğneme tam sağlanmadığında hazımsızlık, şişkinlik, gaz sancıları ve kabızlık meydana gelir. Sürekli az çiğneme ise ileriki safhalarda mide rahatsızlıklarına neden olabilir. Ayrıca çiğneme ile besinin içerisindeki vücudumuza yararlı öğelerini emilimi daha fazla gerçekleşir. Bunun yanında iyi çiğnemek çabuk doymayı sağlar. Dolayısıyla besinleri iyi çiğneyerek kilo almayı da engelleyebilirsiniz.

Peygamber Efendimiz (S.A.V) "İnsana belini doğrultacak birkaç lokma yeter. Bunu yapamıyorsa; karnının üçte birini yemeğe, üçte birini suya, üçte birini de teneffüs etmeye ayırsın." buyurmuştur.

Tüm bunların yanında Peygamber Efendimiz'in yemeklerin nasıl yenmesi gerektiği ile ilgili sözleri, sağlığımız açısından da ne kadar önemli olduğunu bize gösterir.

"Yemekleri çok sıcak ve çok soğuk yemeyiniz." hadisinin mide sağlığı açısından önemini belki hiç düşünmemişizdir. Beslenme Uzmanları, yemeklerin ılık yenilmesinin mide sağlığı açısından en doğru tercih olduğunu belirtiyor. Yemeklerin çok sıcak olması mide kanserine sebep olabiliyor. Özellikle Japonya'da besinler çok sıcak tüketildiğinden mide kanseri oranı çok yüksektir.

Ayakta su içmenin yanlışlığı da birçok hadiste karşımıza çıkar ve oturarak içilmesi tavsiye edilir.

Bunun sağlık açısından önemi ise şöyle: Herhangi bir sıvıyı ayakta içtiğimizde doğrudan onikiparmak bağırsağına, oturarak içtiğimizde ise önce mideye daha sonra onikiparmak bağırsağına gider. Sıvıların önce mideye gitmesi daha sağlıklı; çünkü mide asidi sayesinde sıvının içinde bulunan mikroplar ölüyor. Böylelikle birçok hastalıktan korunmuş oluyoruz.

Suyun üç yudumda içilmesi ile ilgili hadisin hikmeti de; suyun yavaş içildiğinde vücudun ihtiyaç duyduğu yer tarafından emilmesinden kaynaklanıyor. Hızlı içildiğinde ise vücutta gereken vazifesini yapamıyor.

OSMANLI KÜLTÜRÜNDE MUTFAK

Mutfak Yapısı:

Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.

Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.

Saray Mutfağı:

Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..

Konak Mutfağı:

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu’nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğuna dönüşmüştü.

Mutfakta Kullanılan Malzemeler:

 Yemek pişirilen kaplar, Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. ‘Tencere’ denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. ‘Tepsi’ dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır.”

Yemek kaplarında gümüş kullanılmamıştır. Kaplar bakırdandır.

 “Bakırcılık Osmanlıda gelişmiştir bakırlar güzel işlenir. güzel işlerler. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler.”

OSMANLI KÜLTÜRÜNDE

Sofra Adabı

Padişahlar:

Padişahlar, hükümdarlığın vakar ve heybetini muhafaza etmek ve bir suikaste uğramamak için tek başlarına yemek yerlerdi ve yemekleri de kurşunla mühürlenmiş kapalı kaplarda gelirdi. Padişah yemeğinden mesul olan aşçıbaşı, şahsî mührü ile bunları mühürlerdi.

Saray Erkânı: (Kaptanı Derya Sinan Paşa Sarayı’ndan örnekler)

 Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dörtkenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Yere serilen deriye ‘sofra’ derler.

Ancak sofrada tuzluk bulunmaz, Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler.

Saray Erkânı’na Servis, Sunum: (Kaptanı Derya Sinan Paşa Sarayı’ndan örnekler)

Zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgilidir. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır.” Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine “kuşak” olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

 “Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır.”

Yemek yönünden ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah’a şükrederdi.

Padişahlar ve Elçi Misafirleri:

Ahmet Refik’in “Bizans Karşısında Türkler” adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcıdır. Burada II. Murad’ın sarayında Milan Elçisi’nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenen bir yemek davetinden bahsedilmektedir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluş döneminde saray sofralarının yalın bir havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir. II. Murad’ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında ‘şahane’ yanı müziğin eksik olmayışıdır.

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmaktadır.

Sarayda Kullanılan Yemek Malzemeleri

Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmaktadır. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.

Beslenme Alışkanlıkları

Öğünler:

Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu âdet İstanbul’un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.

İkramlar:

Yemek dışında konuklara şerbet ikramı bizde Osmanlı döneminden beri süregelen bir âdettir.

Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

Yemek-Yiyecek-İçecek Tercihleri:

Padişahlar:

Osmanlı sultanlarının yemek tercihleri ise nispeten daha az bilinmektedir. Bunları ‘berayı hassa’ adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz.

Saray Erkânı: (Kaptanı Derya Sinan Paşa’nın Sarayı’dan Örnekler)

Osmanlıda meyve çok yenir ama, yemeklerde değil.

Her gün yedikleri ‘pilav’ denilen pirinç yemeğidir. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kâğıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.

 Türkler Yemeğe pek düşkün değillerdir. Yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. … İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran ‘Allah’a çok şükür’ deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır.

Osmanlı Saray Mutfağı Yiyecekler:

Osmanlı Saray mutfağına temel olarak et ürünleri, bal, tahıl, zeytinyağı, pekmez, boza, kaz eti, sirke, peynir, soğan, sarımsak, baharat, susam yağı, mastaki (sakız ağacı), çörek otu, balık, balık yumurtası gibi sağlık açısından yararlı gıdalar alınır ve bu malzemelerden çeşitler üretilirdi. Mutfak kayıtları için defter tutulurdu.

İçecek olarak şerbet, hoşaf, limonata içilir, tatlı olarak sütlü aşlar (sütlaç), aşureler yapılırdı. Görüyoruz ki bunlar; sağlıklı gıda tüketimi için son derece faydalı çeşitlerdir. Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılırdı. Yapılan macunların bir kısmı bazı hastalıklara ve bağışıklık sistemi kuvvetli olmayanlara tedavi amacıyla yapıldığından hekimbaşı kontrolünde yapılırdı. Her yıl özel bir macun yapılır ve tüm saray mensuplarına dağıtılırdı.

Mesir Macunu: Bir çok şehzadenin vali olarak görev aldığı Manisa’da mesir macununun ünlenmesi Osmanlı müderris reçetelerinden ve mutfağından çıkmıştır. Şöyle ki; Kanuni Sultan Süleyman’ın annesi Hafsa Sultan hastalanır. Valide Sultan’ın Manisa’da inşa ettirdiği Darüşşifada 41 değişik baharat ile macun üretilir ve bu macunla Valide sultan sağlığına kavuşur. Bu olaydan sonra mesir macunu şenlikleri günümüze kadar gelenek olarak gelmiştir.

Osmanlı’da Ordu’da Beslenme Kültürü

Osmanlı askerleri sefere çıktıklarında hem doyum sağlanması hem güç ve kuvvetten düşmemeleri yani sağlıklı ve yeterli beslenmeleri amacıyla padişah tarafından Kul Aşı yemeği yaptırılması emredildiğini, bu yemeğinde gidilen yerlerde benimsenerek Gulaş ismiyle yemek kültürlerine girmiştir. Kul Aşı ve Macar Gulaş ana maddeleri et ve soğandan oluşan sulu ve sıcak tüketilen son derece faydalı bir sulu yemek çeşididir.

Osmanlı’da yemek bir kültürdür. Öyle ki Yeniçeri askeri maaşını aldıktan sonra memnuniyetini akide şekeri ile belirtirdi.

“Akide” sözcüğü; inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapışmak anlamlarını taşır. Bir tür sert ve yapışkan şekerin yetkililere sunuluşu, Yeniçeriler’in devlete bağlılığına kanıt sayıldığından o zamanlar adına “akide şekeri” denildi.  Ulufe divanı günü Yeniçeriler’e üç aylıkları dağıtılırdı ve saray avlusunda çorba, zerde ve pilavdan oluşan bir yemek verilirdi. Bu tören içinde yer alan “akide merasimi” ise Kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan ve yedikleri yemekten hoşnut kaldıklarını gösteren basit fakat ilginç bir ara törendi. Osmanlı Kanunnameleri’ne göre, Ulufe Divanı’nın bu aşamasında, Sadrazam ile Divan-ı Hümayun üyeleri ilkin askerin yemeğinden tadarlar, yemekleri kontrol ederlerdi. Bundan sonra kendilerine Muhzır ağa, Asesbaşı Ağa ya da Kul Kethüdası tarafından tabaklar içinde şekerler sunulurdu. Bu, askerlerin bir şikâyetlerinin bulunmadığına kanıttı. Dolayısıyla şeker tabaklarının divana getirilmesi herkesi rahatlatırdı.

Diğer taraftan Osmanlı’da  “Kazan Kaldırmak” deyimi kullanılırdı. Askerlerin beğenmedikleri yemeğin kazanını yüksek bir yere kaldırarak gösterdikleri bir çeşit tepkiydi. Günlük hayatta “var olan düzene bir dur demek” anlamında kullanılır.

Genç Osman’ın ortadan kaldırmak istediği yeniçeriler, sürekli yönetimle kavga halindeydiler. Ortamın iyice gerildiği bir zamanda yeniçeriler yemek yerken hoşafın suyunda yağ olmadığını gördüler. (Aşçı sürekli yemek kepçesi ile hoşafı doldurduğundan yeniçeriler normalde hoşafın yağlı olduğunu sandılar.) “Nerde bu hoşafın yağı?" ve “Hoşafın yağı kesildi” diyerek tepki gösterdiler.

Bizim kültürümüzde “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” vardır, akidin (sözleşmenin) bile şekeri vardır. Asker memnun değil ise “kazan kaldırılır” ve “Hoşafın Yağı Kesildi” denilirdi. Buradan da adaletin, hoşgörünün sürdüğünü ve hoşnutsuzluğun bile nasıl zarif bir kültürle dile getirildiğini görüyoruz.

          Baklava Alayı

Osmanlı’da 17. Yüzyıl’ın sonlarında veya 18. Yüzyıl’ın başlarında “Baklava Alayı Geleneği” ortaya çıktı. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, saraydan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenirdi. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı.

            Şerbet İkramları

Yabancıların tebrikleri için Edirnekapı surlarının iç tarafına bir otağ-ı hümayun kurulurdu. Çünkü 1839 “Tanzimat Fermanı”na kadar Eyüp civarı topraklarına gayr-i Müslim ayağı bastırılmazdı. Çünkü bu topraklarda bilinen ve bilinmeyen birçok sahabe gömülmüştü. Yani bu arazi, mübarek sahabe kanlarıyla sulanmış ve onlara şehitliğine şahid olmuştu.

Padişah, yabancıların tebriklerini kabul ettikten sonra yeniçeri kışlalarına giderdi. Yeniçeri kışlaları, Zeyrek ve Şehzadebaşı’ndan başlar, Karaköy’e kadar uzanırdı. Merkez bina Karaköy’deydi. “Orta” tabiriyle ifade edilen yeniçeri tabur veya tümenlerinin bir numaralı askeri padişahtı. Yeniçeri ordusu, bir nevi hassa ordusu mevkiinde idi.

Sistemin mükemmelliğine bakınız ki, hepsi birer devşirme olan yeniçeriler, padişah muhafızı mevkiinde bulunurlar ve doğdukları topraklara doğru her yaz yapılacak cihâd seferleri için daima büyük bir heyecan içinde hazır bulunurlardı. Doğdukları topraklara, i’lâ-yı kelimetullâh gaye ve aşkıyla fütuhata giderlerdi. Bunun en dikkat çekiciliği de, bu kılıç kuşanma merasiminde ortaya çıkardı.

Yabancı tebriklerini kabul ettikten sonra yeniçeri kışlalarının merkez binasına gelen padişaha, yeniçeri ağası, bir kupa şerbet ikram ederdi. Hazır olan kesedar da, boşalan kupayı altınla doldururdu. Yeniçeri ağası, bunu alıp geri geri huzurdan çekilirken:

– Asker kullarının siz Padişah Hazretleri’nden niyazı o dur ki, ilk seferimiz Batı Roma üzerine ola!.. derdi.

Padişah da:

– İnşallah!..sözüyle bu talebe iştirak ederdi.

Ardından bütün askerler hep bir ağızdan:

– İnşallah!.. Diye bağırır ve böylece merasim biterdi.

Bu anane de, 1826 yılında yeniçeriliğin ilgasına kadar hep böyle devam etmiştir.

Sultan II. Murat Han’ın devrinde başlamış olan bu kılıç kuşanma merasiminin üzerinde durulması gereken iki nokta vardır:

1. Padişahlar, hükümdarlığın vakar ve heybetini muhafaza etmek ve bir suikasde uğramamak için tek başlarına yemek yerlerdi ve yemekleri de kurşunla mühürlenmiş kapalı kaplarda gelirdi. Padişah yemeğinden mesul olan aşçıbaşı, şahsî mührü ile bunları mühürlerdi. Yukarıdaki örnekte de görüldüğü üzere yeni padişahlar, kılıç kuşanma merasiminin sonunda yalnız yeniçeri ağasının sunduğu şerbeti içmekte sakınca görmezlerdi. Aslen devşirme olan bir topluluğa karşı gösterilen bu güven, aynı zamanda sistemin mükemmelliğinin bir belirtisidir. Zira Osmanlı’nın devamını sağlayan temel sebeplerden biri de, içindeki çeşitli ögeleri hak, adalet, sevgi ve iman heyecanıyla dolu bir Osmanlı potasında eritmesidir.

2. Osmanlılar, uzun asırları dolduran fetihleri, bir «Kızılelma» idealiyle daima canlı tutmuşlardır. İstanbul’un fethinden sonra Kızılelma, Batı Roma olmuştur. 1828’de Rusların doğu cephesinde Bayburt’a, batı cephesinde de Edirne’ye sarkmaları gibi hazin hâdiseler hatırlanırsa, bundan iki sene öncesine kadar padişah ile askerinin ilk seferin Batı Roma üzerine olmasına dair ahitleşmelerinin ne kadar önemli olduğu anlaşılır.

                         Osmanlı Mutfağının Dünya Mutfağına Etkileri

Osmanlı Dönemi’nin mutfağı ise birçok milletin mutfağının zenginleşmesine vesile olmuştur. Osmanlı medeniyetinin gittiği her yere Osmanlı Mutfağı ve Yemek Adabı gitmiş ve bu yönde kültürel zenginlik oluşmuştur.

İtalya’nın bazı lehçelerinde pizza yerine pitta kelimesinin kullanıldığını, pittanın ise birçok Avrupa bölgelerinde etli ekmek, börek anlamında kullanıldı yani pidenin bölgelere göre değişim geçirmiş halidir .

Fransızların kahvaltılarında artık gelenek haline gelmiş kruvasan ve kahvenin aslında Osmanlı’nın Viyana kuşatmasından bir hatıradır, kruvasan bir Fransız çöreği değildir! Bizim kültürümüzde ortası haşhaş tohumlu ya da çörek otlu ayçöreği, Osmanlı’nın Viyana kuşatması sonrasında kıtlık içinde kalmış Viyana halkının tehlikenin kalkmasına sevinerek ve Osmanlı Sancağındaki hilalden esinlenerek yaptığı kutlama çöreğidir. “Croissant” büyüyen hilal anlamına gelir.

“Lati lokum” olarak söylenegelen Dünyaca ünlü Türk lokumunun sadece bir şekerleme olmadığı, Osmanlıca “rahat ül hulkum” yani boğaz rahatlatan anlamına geldiğini biliyor muydunuz? Lokum gerçekten de mide asidine karşı yemek borusunu koruyan rahatlatan koruyucu bir gıdadır.

Günümüzde hastalıklar ortaya çıkmadan önce önlem alma konusunda henüz yeni yeni bilinç oluşmasına rağmen ve bu yönde koruyucu hekimlik dalı önem kazanırken, bu konu Türkler’in, Osmanlı’nın tarihinde, yaşamında ve mutfaklarında hep mevcuttu. Şimdilerde hükümetler, hastalıkları önlemenin tedaviden daha akılcı bir yol olduğunu ve bu doğrultuda stratejiler geliştirilmesi gerektiğini düşünüyor. Fakat Türkler bunu Orta Asya’dan beri beslenme tarzıyla uyguladılar.

Bilindiği üzere Koruyucu Hekimlik ve Halk Sağlığı Programlarının temelinde temiz su kaynakları, iyi üretilmiş gıda ve bilinçli beslenme programları yer alır. Oysa ki Türkler, Orta Asya’dan göç ederken yerleşik düzende olmamanın şartlarına göre gıdalarını koruyabildiler, uzun süre sağlıklı olarak saklayabildiler ve faydalı hale getirdiler. Yoğurt ve pastırma bu örneklerdendir.

Böylesine zengin bir tarih içinde var olan, muazzam bir mutfak kültürü hazinesinin özünde ve temelinde sağlığın ne kadar önemli olduğunu ve direk tüketilen gıdalara bağlı olduğunu görüyoruz ve biliyoruz. Bu sebepledir ki Osmanlı için lezzet ancak sağlıklı olduğunda muteberdi.

 Geleneklerimizden  kopmadan geleceği yaşayalım…