OSMANLI KÜLTÜRÜNDE BESLENME YEMEK VE MUTFAK
Giriş
Millî kültür, bir millete
kimlik kazandıran, diğer milletlerle arasındaki farkı belirlemeye yarayan,
tarih boyunca meydana getirilen o millete ait maddî ve manevî değerlerin uyumlu
bir bütünüdür. Bir toplumu millet yapan, onun bütünlüğünü sağlayan ve toplumu
bir millet olarak kalıcı kılan millî kültürdür.
Bir başka ifadeyle kültür,
“bir milletin algıladığı duygular, ortaya koyduğu düşünceler, uyguladığı
davranışlar, gösterdiği beceriler, ürettiği bilgiler, soyut olanı
somutlaştırarak abideleştirdiği estetik değerler, şekillendirdiği sosyal yapılar,
tatbik ettiği dînî, ahlâkî, hukukî, iktisadî ve teknolojik sistemler, nihayet
kendi varlığı hakkında ulaştığı tarih şuuru gibi bütün bu unsurlar, o milletin
zaman içinde yaşadığı realiteler, gerçeklerdir.
Milli Kültürü oluşturan
öğeler arasında Sanat (Müzik, Edebiyat, vb.), Dil, Din, Güzel Sanatlar (Resim, Heykel vd.), Felsefe, Temel Bilimler (Matematik, Fizik, Kimya,
Biyoloji), Sosyal Bilimler (Hukuk, Ekonomi, Sosyoloji
vd.), Teknoloji’yi sıralayabiliriz.
Beslenme de insan ürünü olması
bakımından bir kültür öğesidir. İnsanların beslenme konusunda birtakım
değerleri ve alışkanlıkları vardır. Türk insanının da dünyanın en zengin
mutfaklarından birini yaratan beslenme ile ilgili gelenekleri vardır.
Beslenme, netice itibariyle
bir toplumun en önemli kültürel kodlarını içinde barındıran hususlardan
biridir. Beslenme kültürü de, bir toplumun beslenme ile ilgili hayat tarzıdır.
“Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması, sunulması, tamamen kültürün
ögeleri olan gelenekler, sevmek sevmemek, inançlar, tabular, boş inançlarla
bağlantılıdır.
Türk yiyecekleri, Türk
beslenme kültürü ve Türk mutfak kültürü, Türk Milletini karakterize eden
kültürel kodlardan bazılarını içermektedir.
Kültürel Açıdan Türk Mutfağı ve Yemekleri
Osmanlı mutfağı dünyanın
sayılı zengin mutfakları arasındadır. Bazı görüşlere göre, Çin ve Fransız
mutfakları ile birlikte dünyanın en zengin üç mutfağından birisidir. Osmanlı Türk
mutfağının zenginlik sebepleri arasında yiyecek ve içecek maddelerinin bolluğu
ve çeşitliliğinin yanı sıra, Türklerin eski bir tarihe sahip olmaları da
sayılabilir. Elbette Türk milletinin, yiyecek ve içecek ana maddelerini kullanarak,
çeşitli yöntemlerle, birbirinden farklı yeni yiyecek ve içecek çeşitleri
üretebilme yeteneği de göz ardı edilmemelidir.
Coğrafî, kültürel ve
sosyolojik sebeplerle, Türkler, komşuluk münasebetlerinde bulundukları ve iç
içe yaşamış oldukları farklı toplumlarla etnolojik anlamda hem etnik vericilik
hem de etnik alıcılık yapmışlardır. Bu alış-veriş, hiç kuşkusuz yiyecek ve
içecek kültürü için de söz konusu olmuştur.
Türk Yemek Adetleri araştırıldığında
Türk töresinde yemeğin yerinin büyük olduğu görülür. Bunu karakterize eden en
açık örnekler olarak da yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler,
düğünlerde yenilen yemekler verilir. Bu toplantılarda geleneğe göre sofralar
hazırlanır, yemekler çıkarılır, bütün oymak, boy veya köy halkı birlikte yer,
birlikte eğlenir ve acıyı paylaşırlar. Anadolu’da buna benzer gelenekler bugün
de yaşamaktadır.
Yine Türk dünyasında,
“yemek” isminin yerine “aş” ismi kullanılmaktadır. Göktürk Kitabeleri’nde de
“yemek” bu anlamda kullanılmıştır. Ölüm törenlerinde (üç hayrı, yedi hayrı,
kırk hayrı), “ölü aşı” ve düğünlerde de bulgur pilavını etli olarak yaparlar.
Aynı yemekler bir dileği,
adağı olan kimsenin söz konusu dileği gerçekleştiğinde de pişirilir. Bu
törenlerde, Türk töresindeki oturma düzenine göre misafirlerin en şereflisinin
baş köşeye oturtulduğu görülür.
Bir meclis şeklinde
katılımcılığı öngören Anadolu’daki Hıdırellez şenliklerinde verilen yemekler,
hayır dualarıyla yemeği veren ve yemeği yiyenin hayır sahibi olduğu inancı
şeklindeki manzara, sadece tüketim yollarıyla yemek adabını değil, aynı zamanda
bir çok kültür motifini gözler önüne sermektedir.
Sonuç olarak kültür
alanlarının ve kültürde etkileşimin en önemli göstergelerinden birinin beslenme
ve yemek kültürü olduğu rahatlıkla ifade edilebilir.
Genel Açıdan Türk Yemekleri
Genel olarak tahıl, çeşitli
sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar,
zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan
yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı
yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri
barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam
taşır.
Türk Mutfağı, çeşit
zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve
yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da
kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
Orta Asya Türkleri’nin
tarhana çorbası günümüzde bile en soğuk günlerde en şifalı çorba olarak
sofralarımızda yerini alır. Türk mutfağında protein değeri yüksek gıdalar
pastırma, tuzlama, kavurma sistemleriyle korunmuş ve göç halinde dahi beslenme
sistemlerinden ödün verilmemiştir. Tahıldan boza, süt ürünlerinden ise kefir ve
yoğurt yaparak ne denli probiyotik yararlı ürünler tükettiklerini görüyoruz.
Anadolu’ya gelindiğinde ise; Orta Asya’nın et ve süt temelli beslenme tarzına
Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz’in çok çeşitli sebze ve meyveleri, baharat
yolunun binbir değişik tatta baharatları ve Ege’nin mucizevi zeytinyağı kültürü
ekleniyor ve Türk Mutfağı zenginleşerek muhteşem bir sentez ortaya çıkıyor.
İSLAM’IN TÜRK - OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE ETKİSİ
a)
Adab-ı
Muaşerette Etkisi:
“Beslenme de bir milli kültür
öğesidir.” demiştik. Milli kültürü oluşturan “Beslenme” ise yanlızca bir
toplumun en çok hangi yiyecekleri tükettiği yada hangi yiyecekleri tüketmediği,
nasıl hazırlandığı konularından ibaret değildir. Aynı toplumun yemek-içmek
adabı esasları da Milli kültürü oluşturan “Beslenme” nin konularındandır.
Türklerin Anadolu’ya
gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamaktadır. Bunun
doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir
sentez çıktığı söylenebilir. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi
bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya
çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi’nin “El Tedbirat-ül
İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye” eserinin “Elekl ü veş Şurp” yani “Yemek ve
İçmek” başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.
“Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma…
Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve
teenni ile lokmayı ortalama olarak al.
Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve
Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahû
Teâla’ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.
Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba’dehu Allah’a hamdet ve hacetini alıncaya
kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su’i edebi i’tiyad etmemek
için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne
ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile
nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun
ve sana “az yiyorsun” diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin
anı terkine müeddi olur. Varsın, “sen az yiyorsun” denilsin.
Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit
sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet
olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak
kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi
hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle
“aman ne kadar az yemek yiyor” denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse
sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların
ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun…”
Muhiddin Arabi’nin
öğütlerini incelediğimizde Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslâm
terbiyesinden nasıl istifade ettiğini görebiliriz.
İhtiyaca göre yemek, tam
doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek,
yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve
eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, “az yiyorsun” denmesine
bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her
yemekte daima bu rızkı veren Allah’a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı
gelebilecek hususlardır.
Ancak hemen belirtelim ki, o
döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her
zaman yer almaktaydı. Mesela “yemekte daima önünden yemek”, “acele etmemek” ve
“başkasının eline ve yüzüne bakmamak” belli başlı kurallardandı. Böylece
herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi
esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar,
görgü kurallarının esası olan, “önce kendini değil, karşındakini düşün” esasına
göre düzenlenmiş bulunmaktadır.
b)
Toplumda
Yararlı Olma Etkisi:
İslâm dînini gerçekten yaşayan
toplumlarda; Allah’ın sonsuz rızasını kazanmak için hayırlarda yarışmak ve
yaratandan ötürü yaratılanlara merhamet, şefkat ve sevgi göstermek
kaçınılmazdır.
Hadîs-i şerîfte buyurulan:
“İnsanların en hayırlısı, insanlara faydalı olandır.” beyanını da kendilerine
düstur edinmişlerdir.
İşte bu düşünceler Türkler’in
ve Osmanlı’nın, yoksullara ve yolculara
bedava yemek verilen sayısız İmaret’i, yedirip içirmekten başka barındıran yüzlerce
Kervansaray’ı, vakıflar yoluyla
muazzam ve kalıcı eserler vücuda getirmesini sağladı.
İmaretlerde Yemek Kültürü
I. Murad’ın İznik
imarethanesi günde 2.000 kişiye iki öğün yemek verirdi. İstanbul’da II.
Bayezid’in imareti günde 1.000 kişiye iki öğün yemek çıkarırdı. Süleymaniye ve
Fatih imaretleri de muazzam kurumlardı. En ücra köylerde bile kurulan
imaretlere yoksullar davet edilip, yemek yedirilirdi. d’Ohsson, İstanbul
imarethanelerinde günde 30.000’in üzerinde kişinin iki öğün yediğini
kaydetmiştir. Fatih İmaretinde günde 1.650 kişi iki öğün yerdi ve ayrıca 3.300
ekmek bedava dağıtılırdı. XV. Yüzyıl’ın ilk yıllarında Bursa’da 7 imaret vardı.
Schiltberger: “Buralarda gelenlerin Hristiyan, Musevi, Putperest olmalarına
bakılmaksızın herkese yemek çıkarılıyordu.” demiştir.
Vakıf imaretleri ve
kervansaraylara ait kayıtlarda, yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat
çeken noktadır. Adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin
bedelsiz verildiği unutulmamalıdır. Ancak bu sadeliğe rağmen vakfiyelerde
genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu
bir gelenektir. Hatta imaret yemeklerinde koyun eti bulunması şarttı. Buna
bazen bir çorba eşlik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir
buğday yemeği de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.
İmaretlerden söz etmişken,
bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.
Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi’nde
aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında
maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak,
pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoğurt satınalma listesinde yer alan
bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara
zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.
Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmış
tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcuttur.
c)
Bireylere
Sağlıklı Olma Etkisi:
Allahû Teâla Kur’ân-ı Kerim’de;
insan için, içine kendi ruhundan üfürdüğü, içlerine nefslerini sevva ettiği, bir fizik beden halk ettiğini buyuruyor. Nefsin,
ruhun, fizik vücudun ve hatta iradenin Kendisi’ne teslim edilmesini farz
kılıyor. İslâm’ın basamaklarını geçen mü’minler, fizik vücudun içinde Allah’ın
ruhu gibi kıymetli bir emanet taşıdıklarını, fizik vücüdun da kendilerine bir
emanet olarak verildiğini, bu emanetin Allah’a kendisine verildiği gibi
sağlıklı olarak teslim edilmesi gerektiğini de idrak ederler.
Peygamber Efendimiz (S.A.V)’in
de birçok hadîsi-i şerifinde; günde iki öğün ve az yemenin, doymadan
sofradan kalkmanın, lokmaları ağza göre almanın ve iyice çiğnedikten sonra
yutma gibi konulara değinmesi, bu konuya ne kadar önem verdiğini
göstermektedir. Mü’minler için Peygamber Efendimiz (S.A.V)’in hadîsi- şerifleri
ışıktır.
İmaretlerde verilen
yemeklerin iki öğün olması dikkat çekicidir.
Bir çok kaynakta Osmanlı
ailesinin Kuşluk yemeği - Akşam yemeği olmak üzere günde iki kez yemek yediği bilgisine
rastlamaktayız.
Günümüzde de bilimsel
araştırmalar günde en fazla 2 veya 3 öğün yenilmesini tavsiye ediyor.
Diyetisyenler, fazla sıklıkta yemek yemenin kilo alımına neden olacağını söylüyorlar. Yenilen her besinle kan şekerinin yükseldiğini ve insülin salgılandığını, insülinin sürekli salgılanmasıın da besinlerin yağ olarak depolanmasına yol açtığını söylüyorlar. Vücuttaki yağ kitlesinin artmasının obezite ile sonuçlandığını, bireyin obez kalmasınında kalp ve şeker hastası olma riskini arttırdığını ekliyorlar.Yemekleri iyice çiğnemek kilo almayı engelliyor.
Diyetisyenler, fazla sıklıkta yemek yemenin kilo alımına neden olacağını söylüyorlar. Yenilen her besinle kan şekerinin yükseldiğini ve insülin salgılandığını, insülinin sürekli salgılanmasıın da besinlerin yağ olarak depolanmasına yol açtığını söylüyorlar. Vücuttaki yağ kitlesinin artmasının obezite ile sonuçlandığını, bireyin obez kalmasınında kalp ve şeker hastası olma riskini arttırdığını ekliyorlar.Yemekleri iyice çiğnemek kilo almayı engelliyor.
"Lokmaları ağzınıza göre alınız ve iyice çiğnedikten sonra
yutunuz." hadisi bugünler için söylenmiş gibi. Koşuşturma ile geçen
hayatımızda her şey için o kadar acele etmemiz gerekiyor ki; buna yemek yemek
de dâhil.
Acele ile fazla çiğnemeden
yuttuğunuz yiyecekler kilo almanıza neden olabiliyor. Besinler ağızda ne kadar
iyi çiğnenirse midedeki sindirim o kadar kolaylaşır. Çiğneme tam
sağlanmadığında hazımsızlık, şişkinlik, gaz sancıları ve kabızlık meydana
gelir. Sürekli az çiğneme ise ileriki safhalarda mide rahatsızlıklarına neden
olabilir. Ayrıca çiğneme ile besinin içerisindeki vücudumuza yararlı öğelerini
emilimi daha fazla gerçekleşir. Bunun yanında iyi çiğnemek çabuk doymayı
sağlar. Dolayısıyla besinleri iyi çiğneyerek kilo almayı da
engelleyebilirsiniz.
Peygamber Efendimiz (S.A.V) "İnsana belini doğrultacak birkaç
lokma yeter. Bunu yapamıyorsa;
karnının üçte birini yemeğe, üçte birini suya, üçte birini de teneffüs etmeye
ayırsın." buyurmuştur.
Tüm bunların yanında
Peygamber Efendimiz'in yemeklerin nasıl yenmesi gerektiği ile ilgili sözleri,
sağlığımız açısından da ne kadar önemli olduğunu bize gösterir.
"Yemekleri çok sıcak ve çok soğuk yemeyiniz."
hadisinin mide sağlığı açısından önemini belki hiç düşünmemişizdir. Beslenme
Uzmanları, yemeklerin ılık yenilmesinin mide sağlığı açısından en doğru tercih
olduğunu belirtiyor. Yemeklerin çok sıcak olması mide kanserine sebep
olabiliyor. Özellikle Japonya'da besinler çok sıcak tüketildiğinden mide
kanseri oranı çok yüksektir.
Ayakta su içmenin yanlışlığı da birçok hadiste karşımıza çıkar ve
oturarak içilmesi tavsiye edilir.
Bunun sağlık açısından önemi
ise şöyle: Herhangi bir sıvıyı ayakta içtiğimizde doğrudan onikiparmak
bağırsağına, oturarak içtiğimizde ise önce mideye daha sonra onikiparmak
bağırsağına gider. Sıvıların önce mideye gitmesi daha sağlıklı; çünkü mide
asidi sayesinde sıvının içinde bulunan mikroplar ölüyor. Böylelikle birçok
hastalıktan korunmuş oluyoruz.
Suyun üç yudumda içilmesi ile ilgili hadisin hikmeti de;
suyun yavaş içildiğinde vücudun ihtiyaç duyduğu yer tarafından emilmesinden
kaynaklanıyor. Hızlı içildiğinde ise vücutta gereken vazifesini yapamıyor.
OSMANLI KÜLTÜRÜNDE MUTFAK
Mutfak Yapısı:
Yemeğin yapıldığı, saklanıp
korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen
yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş
ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.
Mutfakta, teldolap, çeşitli
büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı
(pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için
gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve
tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin
dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de
bulunmaktaydı.
Saray Mutfağı:
Saray mutfağı için Matbah-ı
Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı
mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak
kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı
onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci
gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça
hareketli bir mutfaktır. Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine
mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.
Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu
ve karcı esnafı vb.gibi..
Konak Mutfağı:
Konaklarda ve zengince
ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik
kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık
tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Kanuni Sultan Süleyman
dönemi, Osmanlı İmparatorluğu’nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı
dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi
çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan
imparatorluğuna dönüşmüştü.
Mutfakta Kullanılan
Malzemeler:
Yemek pişirilen kaplar, Konak halkına gereken
yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve
ağızları biraz daha dardır. ‘Tencere’ denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan
yapılır. ‘Tepsi’ dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir
kapları da vardır.”
Yemek kaplarında gümüş
kullanılmamıştır. Kaplar bakırdandır.
“Bakırcılık Osmanlıda gelişmiştir bakırlar
güzel işlenir. güzel işlerler. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar
kalaylatılınca gümüşü andırır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza
çıkar ve yepyeni gözükürler.”
OSMANLI KÜLTÜRÜNDE
Sofra Adabı
Padişahlar:
Padişahlar, hükümdarlığın
vakar ve heybetini muhafaza etmek ve bir suikaste uğramamak için tek başlarına
yemek yerlerdi ve yemekleri de kurşunla mühürlenmiş kapalı kaplarda gelirdi. Padişah
yemeğinden mesul olan aşçıbaşı, şahsî mührü ile bunları mühürlerdi.
Saray Erkânı: (Kaptanı Derya Sinan Paşa Sarayı’ndan
örnekler)
Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde
yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at
derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek
için de, dörtkenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi
derinin üzerine yayarlar. Yere serilen deriye ‘sofra’ derler.
Ancak sofrada tuzluk
bulunmaz, Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere
gereken bütün çeşniyi verirler.
Saray Erkânı’na Servis, Sunum: (Kaptanı Derya Sinan
Paşa Sarayı’ndan örnekler)
Zarif bir ayrıntı da sofrada
hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgilidir. Her yıl Paşa, kendilerine
iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri,
yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri
aldır.” Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa
ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir
başka ayrıntı da, bellerine “kuşak” olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü
ve zırh gibi kemer sardıkları.
“Bütün
ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden
köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da
artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır.”
Yemek yönünden ayrılık
yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya
oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince
Allah’a şükrederdi.
Padişahlar ve Elçi Misafirleri:
Ahmet Refik’in “Bizans
Karşısında Türkler” adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcıdır.
Burada II. Murad’ın sarayında Milan Elçisi’nin huzura kabulü dolayısıyla
tertiplenen bir yemek davetinden bahsedilmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun
kuruluş döneminde saray sofralarının yalın bir havayı yansıtır durumda olduğu
kaydedilir. II. Murad’ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine
karşın bir şaha yakışır anlamında ‘şahane’ yanı müziğin eksik olmayışıdır.
Sofradaki müzik, gerçekten
aristokrat bir tavır olarak öne çıkmaktadır.
Sarayda Kullanılan Yemek Malzemeleri
Fatih devri yemekleri
yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmaktadır. O dönemde büyük bir özenle
tutulan matbahı amire (saray mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin
miktarları kaydedilmekteydi.
Beslenme Alışkanlıkları
Öğünler:
Bu arada bir de öğünlere ait
bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu âdet
İstanbul’un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin
süregitmiş görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü
kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir
sabah öğününe benzer. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira
ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.
Bildiğimiz bir ayrıntı ise,
sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek
şeyler yendiğine şüphe yok.
İkramlar:
Yemek dışında konuklara
şerbet ikramı bizde Osmanlı döneminden beri süregelen bir âdettir.
Bir de zamansız misafire
özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.
Yemek-Yiyecek-İçecek Tercihleri:
Padişahlar:
Osmanlı sultanlarının yemek tercihleri
ise nispeten daha az bilinmektedir. Bunları ‘berayı hassa’ adı altında mutfak
defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz.
Saray Erkânı: (Kaptanı Derya Sinan Paşa’nın Sarayı’dan Örnekler)
Osmanlıda meyve çok yenir
ama, yemeklerde değil.
Her gün yedikleri ‘pilav’
denilen pirinç yemeğidir. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Etli, kabukları
soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma
zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak
dolmaları; mevsim geçince, kâğıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.
Türkler Yemeğe pek düşkün değillerdir. Yaşamak
için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. … İyi bir huyları
vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran ‘Allah’a
çok şükür’ deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır.
Osmanlı Saray Mutfağı Yiyecekler:
Osmanlı Saray mutfağına
temel olarak et ürünleri, bal, tahıl, zeytinyağı, pekmez, boza, kaz eti, sirke,
peynir, soğan, sarımsak, baharat, susam yağı, mastaki (sakız ağacı), çörek otu,
balık, balık yumurtası gibi sağlık açısından yararlı gıdalar alınır ve bu
malzemelerden çeşitler üretilirdi. Mutfak kayıtları için defter tutulurdu.
İçecek olarak şerbet, hoşaf,
limonata içilir, tatlı olarak sütlü aşlar (sütlaç), aşureler yapılırdı.
Görüyoruz ki bunlar; sağlıklı gıda tüketimi için son derece faydalı
çeşitlerdir. Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılırdı.
Yapılan macunların bir kısmı bazı hastalıklara ve bağışıklık sistemi kuvvetli
olmayanlara tedavi amacıyla yapıldığından hekimbaşı kontrolünde yapılırdı. Her
yıl özel bir macun yapılır ve tüm saray mensuplarına dağıtılırdı.
Mesir Macunu: Bir çok şehzadenin vali
olarak görev aldığı Manisa’da mesir macununun ünlenmesi Osmanlı müderris
reçetelerinden ve mutfağından çıkmıştır. Şöyle ki; Kanuni Sultan Süleyman’ın
annesi Hafsa Sultan hastalanır. Valide Sultan’ın Manisa’da inşa ettirdiği
Darüşşifada 41 değişik baharat ile macun üretilir ve bu macunla Valide sultan
sağlığına kavuşur. Bu olaydan sonra mesir macunu şenlikleri günümüze kadar
gelenek olarak gelmiştir.
Osmanlı’da Ordu’da Beslenme Kültürü
Osmanlı askerleri sefere
çıktıklarında hem doyum sağlanması hem güç ve kuvvetten düşmemeleri yani
sağlıklı ve yeterli beslenmeleri amacıyla padişah tarafından Kul Aşı yemeği
yaptırılması emredildiğini, bu yemeğinde gidilen yerlerde benimsenerek Gulaş
ismiyle yemek kültürlerine girmiştir. Kul Aşı ve Macar Gulaş ana maddeleri et
ve soğandan oluşan sulu ve sıcak tüketilen son derece faydalı bir sulu yemek
çeşididir.
Osmanlı’da yemek bir
kültürdür. Öyle ki Yeniçeri askeri maaşını aldıktan sonra memnuniyetini akide
şekeri ile belirtirdi.
“Akide” sözcüğü; inanç,
bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapışmak anlamlarını taşır. Bir tür sert ve yapışkan
şekerin yetkililere sunuluşu, Yeniçeriler’in devlete bağlılığına kanıt
sayıldığından o zamanlar adına “akide şekeri” denildi. Ulufe divanı günü Yeniçeriler’e üç aylıkları
dağıtılırdı ve saray avlusunda çorba, zerde ve pilavdan oluşan bir yemek verilirdi.
Bu tören içinde yer alan “akide merasimi” ise Kapıkulu askerlerinin aldıkları
aylıktan ve yedikleri yemekten hoşnut kaldıklarını gösteren basit fakat ilginç bir
ara törendi. Osmanlı Kanunnameleri’ne göre, Ulufe Divanı’nın bu aşamasında,
Sadrazam ile Divan-ı Hümayun üyeleri ilkin askerin yemeğinden tadarlar,
yemekleri kontrol ederlerdi. Bundan sonra kendilerine Muhzır ağa, Asesbaşı Ağa
ya da Kul Kethüdası tarafından tabaklar içinde şekerler sunulurdu. Bu,
askerlerin bir şikâyetlerinin bulunmadığına kanıttı. Dolayısıyla şeker
tabaklarının divana getirilmesi herkesi rahatlatırdı.
Diğer taraftan Osmanlı’da “Kazan Kaldırmak” deyimi kullanılırdı. Askerlerin
beğenmedikleri yemeğin kazanını yüksek bir yere kaldırarak gösterdikleri bir çeşit
tepkiydi. Günlük hayatta “var olan düzene bir dur demek” anlamında kullanılır.
Genç Osman’ın ortadan
kaldırmak istediği yeniçeriler, sürekli yönetimle kavga halindeydiler. Ortamın
iyice gerildiği bir zamanda yeniçeriler yemek yerken hoşafın suyunda yağ olmadığını
gördüler. (Aşçı sürekli yemek kepçesi ile hoşafı doldurduğundan yeniçeriler normalde
hoşafın yağlı olduğunu sandılar.) “Nerde bu hoşafın yağı?" ve “Hoşafın
yağı kesildi” diyerek tepki gösterdiler.
Bizim kültürümüzde
“tatlı yiyelim tatlı konuşalım” vardır, akidin (sözleşmenin) bile şekeri
vardır. Asker memnun değil ise “kazan kaldırılır” ve “Hoşafın Yağı Kesildi”
denilirdi. Buradan da adaletin, hoşgörünün sürdüğünü ve hoşnutsuzluğun bile
nasıl zarif bir kültürle dile getirildiğini görüyoruz.
Baklava Alayı
Osmanlı’da 17.
Yüzyıl’ın sonlarında veya 18. Yüzyıl’ın başlarında “Baklava Alayı Geleneği”
ortaya çıktı. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak,
saraydan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava
hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı
yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin
her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenirdi. Her bölüğün âmirleri önde,
baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak
kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü
haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı.
Şerbet İkramları
Yabancıların tebrikleri için
Edirnekapı surlarının iç tarafına bir otağ-ı hümayun kurulurdu. Çünkü 1839
“Tanzimat Fermanı”na kadar Eyüp civarı topraklarına gayr-i Müslim ayağı
bastırılmazdı. Çünkü bu topraklarda bilinen ve bilinmeyen birçok sahabe gömülmüştü.
Yani bu arazi, mübarek sahabe kanlarıyla sulanmış ve onlara şehitliğine şahid olmuştu.
Padişah, yabancıların
tebriklerini kabul ettikten sonra yeniçeri kışlalarına giderdi. Yeniçeri
kışlaları, Zeyrek ve Şehzadebaşı’ndan başlar, Karaköy’e kadar uzanırdı. Merkez bina
Karaköy’deydi. “Orta” tabiriyle ifade edilen yeniçeri tabur veya tümenlerinin
bir numaralı askeri padişahtı. Yeniçeri ordusu, bir nevi hassa ordusu mevkiinde
idi.
Sistemin mükemmelliğine
bakınız ki, hepsi birer devşirme olan yeniçeriler, padişah muhafızı mevkiinde
bulunurlar ve doğdukları topraklara doğru her yaz yapılacak cihâd seferleri
için daima büyük bir heyecan içinde hazır bulunurlardı. Doğdukları topraklara,
i’lâ-yı kelimetullâh gaye ve aşkıyla fütuhata giderlerdi. Bunun en dikkat
çekiciliği de, bu kılıç kuşanma merasiminde ortaya çıkardı.
Yabancı tebriklerini kabul
ettikten sonra yeniçeri kışlalarının merkez binasına gelen padişaha, yeniçeri
ağası, bir kupa şerbet ikram ederdi. Hazır olan kesedar da, boşalan kupayı
altınla doldururdu. Yeniçeri ağası, bunu alıp geri geri huzurdan çekilirken:
– Asker kullarının siz Padişah
Hazretleri’nden niyazı o dur ki, ilk seferimiz Batı Roma üzerine ola!.. derdi.
Padişah da:
– İnşallah!..sözüyle bu
talebe iştirak ederdi.
Ardından bütün askerler hep
bir ağızdan:
– İnşallah!.. Diye bağırır
ve böylece merasim biterdi.
Bu anane de, 1826 yılında
yeniçeriliğin ilgasına kadar hep böyle devam etmiştir.
Sultan II. Murat Han’ın
devrinde başlamış olan bu kılıç kuşanma merasiminin üzerinde durulması gereken
iki nokta vardır:
1. Padişahlar, hükümdarlığın
vakar ve heybetini muhafaza etmek ve bir suikasde uğramamak için tek başlarına
yemek yerlerdi ve yemekleri de kurşunla mühürlenmiş kapalı kaplarda gelirdi. Padişah
yemeğinden mesul olan aşçıbaşı, şahsî mührü ile bunları mühürlerdi. Yukarıdaki örnekte
de görüldüğü üzere yeni padişahlar, kılıç kuşanma merasiminin sonunda yalnız
yeniçeri ağasının sunduğu şerbeti içmekte sakınca görmezlerdi. Aslen devşirme
olan bir topluluğa karşı gösterilen bu güven, aynı zamanda sistemin
mükemmelliğinin bir belirtisidir. Zira Osmanlı’nın devamını sağlayan temel
sebeplerden biri de, içindeki çeşitli ögeleri hak, adalet, sevgi ve iman
heyecanıyla dolu bir Osmanlı potasında eritmesidir.
2. Osmanlılar, uzun asırları dolduran fetihleri, bir «Kızılelma»
idealiyle daima canlı tutmuşlardır. İstanbul’un fethinden sonra Kızılelma, Batı
Roma olmuştur. 1828’de Rusların doğu cephesinde Bayburt’a, batı cephesinde de
Edirne’ye sarkmaları gibi hazin hâdiseler hatırlanırsa, bundan iki sene
öncesine kadar padişah ile askerinin ilk seferin Batı Roma üzerine olmasına dair
ahitleşmelerinin ne kadar önemli olduğu anlaşılır.
Osmanlı Mutfağının Dünya Mutfağına
Etkileri
Osmanlı Dönemi’nin mutfağı
ise birçok milletin mutfağının zenginleşmesine vesile olmuştur. Osmanlı medeniyetinin
gittiği her yere Osmanlı Mutfağı ve Yemek Adabı gitmiş ve bu yönde kültürel
zenginlik oluşmuştur.
İtalya’nın bazı lehçelerinde
pizza yerine pitta kelimesinin kullanıldığını, pittanın ise birçok Avrupa
bölgelerinde etli ekmek, börek anlamında kullanıldı yani pidenin bölgelere göre
değişim geçirmiş halidir .
Fransızların kahvaltılarında
artık gelenek haline gelmiş kruvasan ve kahvenin aslında Osmanlı’nın Viyana
kuşatmasından bir hatıradır, kruvasan bir Fransız çöreği değildir! Bizim
kültürümüzde ortası haşhaş tohumlu ya da çörek otlu ayçöreği, Osmanlı’nın
Viyana kuşatması sonrasında kıtlık içinde kalmış Viyana halkının tehlikenin
kalkmasına sevinerek ve Osmanlı Sancağındaki hilalden esinlenerek yaptığı
kutlama çöreğidir. “Croissant” büyüyen hilal anlamına gelir.
“Lati lokum” olarak
söylenegelen Dünyaca ünlü Türk lokumunun sadece bir şekerleme olmadığı,
Osmanlıca “rahat ül hulkum” yani boğaz rahatlatan anlamına geldiğini biliyor
muydunuz? Lokum gerçekten de mide asidine karşı yemek borusunu koruyan rahatlatan
koruyucu bir gıdadır.
Günümüzde hastalıklar ortaya
çıkmadan önce önlem alma konusunda henüz yeni yeni bilinç oluşmasına rağmen ve
bu yönde koruyucu hekimlik dalı önem kazanırken, bu konu Türkler’in,
Osmanlı’nın tarihinde, yaşamında ve mutfaklarında hep mevcuttu. Şimdilerde
hükümetler, hastalıkları önlemenin tedaviden daha akılcı bir yol olduğunu ve bu
doğrultuda stratejiler geliştirilmesi gerektiğini düşünüyor. Fakat Türkler
bunu Orta Asya’dan beri beslenme tarzıyla uyguladılar.
Bilindiği üzere Koruyucu
Hekimlik ve Halk Sağlığı Programlarının temelinde temiz su kaynakları, iyi
üretilmiş gıda ve bilinçli beslenme programları yer alır. Oysa ki Türkler,
Orta Asya’dan göç ederken yerleşik düzende olmamanın şartlarına göre gıdalarını
koruyabildiler, uzun süre sağlıklı olarak saklayabildiler ve faydalı hale
getirdiler. Yoğurt ve pastırma bu
örneklerdendir.
Böylesine zengin bir tarih
içinde var olan, muazzam bir mutfak kültürü hazinesinin özünde ve temelinde
sağlığın ne kadar önemli olduğunu ve direk tüketilen gıdalara bağlı olduğunu
görüyoruz ve biliyoruz. Bu sebepledir ki Osmanlı için lezzet ancak sağlıklı
olduğunda muteberdi.
Geleneklerimizden kopmadan geleceği yaşayalım…